Las levaduras del vino

Las levaduras fermentativas se pueden clasificar en tres grandes grupos con relación a su influencia dentro de este proceso:

•  Levaduras de inicio de fermentación

Se trata generalmente de levaduras apiculadas, es decir con forma de limón, que tienen un bajo poder fermentativo (hasta 4-5 %Vol.). Muchas de ellas son poco beneficiosas ya que producen bastante acidez volátil, a excepción de Schizosaccharomyces veronae.

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Podemos citar Kloeckera apiculata como la levadura de este tipo más común en la mayoría de las vinificaciones.

Sobre la base de esta influencia negativa por formación de acidez volátil se creó la denominada “fermentación super-cuatro” que consistía en encabezar los mostos con alcohol hasta 4 %Vol. con el fin de evitar este tipo de levaduras. Hoy en día es un método en desuso, principalmente debido al empleo de pies de cuba de levaduras seleccionadas o a la utilización de levaduras secas activas.

• Levaduras de poder fermentativo medio-alto

ImagenUna vez que se han superado los 4-5 %Vol. de alcohol, otras especies de levaduras dominan el proceso como es el caso de Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus, Saccharomycespastorianus, y otras.

Levaduras de elevado poder fermentativo

Al alcanzar los 10-11%Vol de alcohol, hay otras especies de levaduras que comienzan a ejercer su predominio debido a que gozan de un elevado poder fermentativo como son Saccharomyces oviformis, Saccharomyces bayanus, y otros Saccharomyces ellipsoideus, entre otras. Exceptuando microvinificaciones de laboratorio en las que se han llegado a alcanzar hasta 18-20 % Vol. de alcohol, lo habitual es que no puedan fermentar mas allá de los 13,5-14,5 % Vol. de alcohol. Dentro de este grupo se encuentran también las levaduras típicas de la segunda fermentación de vinos espumosos.

Dentro de las levaduras post-fermentativas se distinguen dos grandes grupos, uno sumamente perjudicial y otro sumamente beneficioso.

Las primeras son levaduras aeróbicas de bajo poder fermentativo denominadas “flores del vino” que forman un delgado velo blanquecino en la superficie de los vinos de poca graduación conservados en malas condiciones. Son sumamente perjudiciales debido a que forman gran cantidad de ácido acético y de acetato de etilo (aroma a pegamento) a partir del etanol, preparando el terreno para un posterior picado acético bacteriano. Se trata de Candida micoderma, Hansenula anomala, y Picchias.

ImagenLas segundas, denominadas “levaduras de flor”, son las levaduras típicas de los vinos de crianza biológica como son finos, manzanillas y amontillados en su crianza biológica. Forman un velo mucho más grueso, amarillento, muy floculante. Se trata de levaduras con un alto poder fermentativo que forman el velo una vez ha concluido la fermentación del mosto a diferencia de las anteriores que lo hacen desde el principio. Se trata de Saccharomyces moltuliensis, Saccharomyces italicus y Saccharomyces beticus principalmente. Estas levaduras forman acetaldehído (aroma a almendra) a partir del etanol, y acetales a partir de etanol más acetaldehído; consumen prácticamente toda la glicerina y favorecen el potencial de oxido-reducción del mosto bajo el velo para realizar la fermentación maloláctica, entre otras muchas cosas. Es por ello por lo que los vinos base de estas elaboraciones se encabezan hasta los 15-15,5 % Vol. con alcohol vínico con el fin de evitar otras especies de levaduras y que pueda formarse el velo característico de la crianza biológica en las botas.

Podría pensarse en realizar la fermentación alcohólica con las levaduras que nosotros quisiéramos únicamente, como ocurre en muchas otras industrias fermentativas, lo cual es totalmente inviable en vinificación en bodega. Para ello tendríamos que esterilizar previamente el mosto, lo que conllevaría una absoluta pérdida de enzimas, vitaminas, metabolitos, … y especialmente de aromas.

El empleo de pies de cuba con levaduras seleccionadas o de levaduras secas activas, es sumamente viable y en ocasiones recomendado, pero su actuación es limitada, teniendo lugar fundamentalmente al principio mientras que a la larga se imponen las levaduras autóctonas presentes en la pruina de la uva y en las instalaciones bodegueras, mucho mas adaptadas.

Como curiosidad, y para finalizar este apartado, podría decirse que parecemos totalmente ciegos ya que en un depósito, por ejemplo de 100 Hl., llega a haber la friolera de unos 10.000.000.000.000 de levaduras, y sin embargo, no vemos ni una.

Fuente: http://www.verema.com/articulos/500449-levaduras-fermentacion-alcoholica-ii

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CHISTE ENOLÓGIC…

CHISTE ENOLÓGICO

“José!!” – grita el jefe de sección – “acaso no sabe que esta prohibido beber durante el trabajo.”
José: “No se preocupe jefe, no estoy trabajando.”

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Frases célebres sobre el vino

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  1. La primera copa es para la sed, la segunda para la alegría, la tercera para el placer, la cuarta para la locura,………
  2. Bendito Noé que plantó el primer sarmiento, a unos les quitó la sed y a otros el conocimiento,……………..
  3. Champagne, en la victoria lo mereces y en la derrota… lo necesitas,……….. (Napoleón Bonaparte).
  4. El vino es la más sana e higiénica de la bebidas,…………. (Luis Pasteur).
  5. La penicilina cura a los hombres, el vino los hace felices,……………. (Alexander Fleming).
  6. Comprender el vino es CIENCIA, beberlo es SALUD y saber hablar de él, es ARTE,…… (Alejandro Rodríguez).
  7. La comida es la parte material de la alimentación, el vino es la parte espiritual,…………… (Alexandre Dumas).
  8. El mejor vino no es el más caro, es el que se comparte,……… (George Brassens).
  9. Con la primera copa el hombre bebe vino; con la segunda el vino bebe vino, y con la tercera, el vino bebe al hombre,…….. (Proverbio japonés).
  10. Me gustaría ser todo de vino y beberme yo mismo,……… (Robert Pirsig).

quisiera ser vino para estar contigo, quisiera ser copa para besar tu boca,…

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CHISTE ENOLÓGIC…

CHISTE ENOLÓGICO

“Se abre el telón y se ve un tetrabrik de Don Simón, se cierra el telón ¿Cual es el título de la película?.

Chiste

 

Es-tinto básico.

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Beneficios para la salud del consumo de vino tinto desalcoholizado

 

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Composición del vino

Descripción del contenido de sustancias constituyentes del vino, presentado por la Universidad de California en Davis, un resumen de resultados obtenidos en diferentes trabajos de investigación. Click.

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Revistas científicas de consulta (online)

En las siguientes revistas se pueden encontrar interesantes publicaciones realizadas por investigadores del mundo enológico, que os serán de gran utilidad para profundizar en los conocimientos.

  • NCBI (PubMed): 

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  • ScienceDirect:

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Recursos bibliográficos recomendados (online)

1. ACENOLOGÍA: Revista de enología científica y profesional.

Acenología

2. MiVino – Vinum: Página web y revista donde se recoge diversa información sobre el mundo del vino.

Mivino

3. Decanter: una de las revistas enológicas más prestigiosas a nivel europeo. (en inglés)

Decanter

4. La semana vitivinícola: Revista técnica online con información enológica actualizada y de interés.

sevi

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Elaboración tradicional del vino

Increíble video donde se muestra la elaboración del vino al más puro estilo artesanal cuando no se disponía de las modernas tecnologías.

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Vinos pasados por agua

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Últimas tendencias en la elaboración de vinos!!

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